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做餐饮如何成为赢家之要点

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简介●餐饮经营犹如残酷战争,有输家,有赢家。●纵观天下餐饮,有胜有败,有输有赢,赢在哪里,输在哪里,各门各派,意见不一。第一要点——诚信。 有人说,酒店办得好,首先菜要好;茶楼办得好,首先茶要好。这没错。...

● 餐饮经营犹如残酷战争,有输家 ,有赢家 。
● 纵观天下餐饮  ,有胜有败,有输有赢 ,赢在哪里,输在哪里 ,各门各派,意见不一 。

第一要点——诚信 。

    有人说,酒店办得好 ,首先菜要好;茶楼办得好,首先茶要好。这没错 。但作为第一要点 ,其他都可以往后靠靠,诚信要摆在头位。宰新客 ,捉谜藏 ,玩猫腻,自作聪明  ,愚弄顾客 ,就是其他搞得再好 ,一时间生意做得再不错,终将搬起石头砸自己的脚 。
    做生意如同做人 ,讲城信 ,朋友遍天下;
    做生意就是做人 ,无诚信 ,新老顾客众叛亲离。
    餐饮要赢,诚信第一 。

第二要点——名气 。

    店无名气 ,无从谈起 。外地新来顾客 ,不知餐馆酒楼哪家优秀,只奔名气而去;本地老客请酒 ,晓得以名气撑脸面,指直名店而邀 。
    名气太重要了 。没有名气竞争想赢 ,等于没想 。

名气可分三类。

    1  、老名气 。
    店子或该店主打菜品 、主打饮品 ,以历史悠久而出名 ,例如北京烤鸭 ,天津狗不理包子 ,长沙火宫殿  ,绍兴咸亨酒店,...... (其他老店由网友添加),等等 。
    姑娘怕老 ,店子怕不老 。店子愈老 ,名气越大 。名气越大 ,来客越多。典型的良性循环 。老店子要爱护自己的名气,不要随便丢了;新店子要坚持战斗  ,修炼成百年老店 ,自然声名远扬(不要随便丢了)。

    2 新名气
    新店开张三月鲜
    “中山路开了家新酒点,门面还有点特色  ,走 ,到那里吃一顿看看!”
    这就好象男子汉打堆的某某部门的人 ,听说来了位新姑娘,都想去瞧一瞧 。新酒店 ,新环境 ,新口味  ,这就是“新”的名气 。新店开张,往往生意红火 ,就是新名气的功劳。
    不过要知道,新名气可是吃青春饭的,青春期一过,就人老珠黄,门可罗雀 。青春期一般不长 ,三个月左右 ,保养得好一些的 ,可坚持半年到一年。无论是酒店,还是茶楼、快餐 、咖啡吧 ,一定要重视新名气这一瞬时资源  ,在这一时期理顺内部管理 ,稳住食品质量与服务质量 ,坚持适时创新 ,顺利度过短暂的新名气期 ,逐步往品牌名气过度(下一节将讨论) ,千万不能因为刚开业,生意太好 ,忙不过来,就放松管理 ,不断出现质量问题,创新也几乎停止,认为反正生意这么好, 没关系。如果是这样 ,那关系就大着了,随着新名气能量的快速损耗,几个月后,店子生意便渐渐清淡,只留下美好的回忆在餐厅徘徊。

    3  、品牌名气
   这是名气的高级层次。
    店有品牌,好运自来 。如果参观各家餐厅 ,会发现,品牌店人气就是旺  ,非品牌店就差些 。
    麦当劳、肯德基就不用举例了。注意那些茶楼、咖啡吧 、西饼屋 ,品牌店客人是要多些 ,酒楼也是一样。
    之所以如此 ,一是到品牌店消费放心,这里质量有保证 ,卫生不用担心 ,宰客行为不会发生,所以大家选品牌店;二是到品牌店消费有面子 ,请领导人给领导人面子,请女朋友给女朋友面子 ,大家都有面子 ,所以人们选择品牌店。有些人认为 ,什么品牌 ,那是大店子的事,中小店子没有必要搞品牌——花那钱!
    错  。大店子要品牌,中小店子同样要重视品牌 。如果品牌有利于做大做强  ,为什么要放弃呢 ?
    还没有建立品牌的 ,快行动起来 ,开展创品牌活动,树立自己有生命力的强大品牌 ,以巍然屹立于餐饮业界 。
    已经树立了品牌的企业,要珍惜、维护好自己的品牌。

第三要点——钱商与事商的较好结合。

    一个人能说会道,能把死的说活了 ,但开店子不一定赚钱。
    一个人善于理事,能把事情办得井井有条 ,但在营销方面可能并无天份。
    一个人能想出各种赚钱道道,但办起事来 ,不是这里出问题 ,就是那里一片混乱,到头来什么钱也没赚到。
    因此,要最后赚到钱 ,必须是几种有利因素的结合。
    所谓钱商,是指有赚钱的天份 ,包括灵感、思想、观念、主意,有很强的赚钱的爱好,有一天到晚不断琢磨赚钱道道的坚强意志。
    所谓事商,是指具有善于处理各种复杂事项的天份 ,包括发现问题的敏感能力 、把复杂事物条理化的能力,实际处理问题的协调能力 ,处乱不惊的坚定意志 。

企业或门店要想在经营中获利,这两商不能少 。解决办法:

    1 、扬长避短。看自己企业或自己本人,长于哪方面,短于哪方面。长则发扬之,短则回避之,千万不可矮子勉强充高子 。比如自己事商不是太高 ,偏要认为自己什么都行,什么都要去管,那,你的店子、你的企业的管理会越来越混乱  ,这样你又越来越觉得部下不行 ,越来越要多亲自插手  ,典型的进入恶性循环。

    2 、扬长补短 。如果自己 、自己的企业长于内部管理 ,短于营销,可注意加强营销方面的学习  、培训 、考察,招聘营销方面专才,请咨询公司指导等。也有人觉得自己及自己的企业内部管理行,那么营销也一定行 ,虽然营销方面多次受挫 ,也不愿面对钱商较弱的现实,老在找诸如市场疲软  、竞争者太多、生意都不好做等客观原因 。不回头面对现实,有效寻找解决途径 ,当然是苦海无边 。

    3   、主动寻求两商的较好结合,是解决问题的最佳途径 ,是“做正确的事”。

第四点——方法

    做任何一件事 ,都要讲究一个方法。方法得当者 ,成;不得当者  ,不成 。纵观历史 ,兵圣孙子,率军攻敌 ,战无不胜,何也 ,兵法也!——用现代话说  ,靠得当的方法呗。
    横看同业 ,那些红火店子 ,门庭若市 ,生意兴隆 ,何也,方法也 。
    你要如何才能使你的菜肴让顾客百吃不厌?
    你要有你的方法。或使用祖传烹饪秘笈 ,口味特别,别人无法模仿;或采取有效创新 ,不断有新菜给顾客带来惊喜;或有招摸准顾客爱好,投其所好 ,等等。
    你如何才能使你的顾客对你的服务满意?
    你要有你的方法。
    热情法  、温情法、冷酷法 、标准法,勤劳法 、幽默法 、气度法, XX 法 ,等等,你要拿得出来 。
    你如何才能使你的顾客对你的环境满意 ?你要拿得出你的办法来  。
    餐饮门店要嬴  ,在方法上要多下点功夫。
   生意好,不要得意忘形,而应时刻关注市场变化,及时实施应对方法  ,以保持长盛不衰。
    生意不好,不要怨天尤人 ,而应认真分析经营状况,冷静思考改善方法,以尽快扭转局面。

第五点,资源运用

    我们生活在资源之中 ,无资源,我们将无法生活 。我们创业在各种资源之中,不懂得运用资源,我们将难以创业  。
    要把一家餐饮企业办好,充分运用好资源 ,应该是常识性的要诀  。然而 ,领会这个要诀的,并不多 。于是当生意不好时 ,就怨这怨那,把关键的要诀凉在一边 。开始入题——一、运用人力资源 。内地企业管人事的部门叫“人事部” ,沿海企业叫“人力资源部” 。别以为沿海企业是在卖弄文字 ,故作洋派头  ,其实这体现了两者之间观念上的不同 。
    叫人事部的企业 ,是把对人的管理当作一件事情来对待,是管人的方面的事 ,所以叫“人事”。叫人力资源的企业,是把人当作一项很重要的资源来看待  ,企业的首要任务是要把人里资源运用好 ,所以叫“人力资源部”。餐饮企业要嬴,先解决到底是“人事” ,还是“人力资源”的问题。

    厨师资源运用 。
    有人会说:这也算要诀呀 ,厨师资源运用就是要有几个 好厨师嘛。——错 。一个酒店有几个厨师,只是说这个店里有厨师资源 。前面已经说了:我们生活在资源之中,我们创业在各种资源之中 。我们生活与工作在各种资源之中,不等于问题就解决了,我们要解决得是 ,如何把资源运用好。

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